Winterliche Vitaminwunder: auf Kohl & Co. ist Verlass

Weißkraut

Im überfüllen Zug husten und schnupfen die anderen Fahrgäste, anschließend spazierst du im eisigen Winterwind Richtung Arbeit? Die perfekte Mischung, um dich spätestens in zwei Tagen mit einer gehörigen Erkältung zu quälen. Es sei denn, dein Immunsystem trotzt der geballten Ladung an Viren. Unterstützt wird es dabei von einer guten Versorgung mit Vitamin C – auch Ascorbinsäure genannt. Also regelmäßig Vitaminkapseln schlucken? Oder besser auf Vitaminwunder aus deinen Beeten setzen?

Winterfest, gesund und vielfältig: Kohl, Kraut oder Brokkoli sollten in deinem Gemüse- oder Balkongarten nicht fehlen. Denn diese und andere Kohlgemüse bestechen mit einem Overload an Vitamin C, das sich beim Dünsten oder Kochen sogar anreichert. In 200 g Kohl ist so viel Vitamin C enthalten, damit dein Tagesbedarf gedeckt ist – oder anders gesagt, Kohl enthält doppelt so viel Vitamin C wie Orangen. Neben seiner immunstärkenden Wirkung fängt Vitamin C freie Radikale, steigert die Aufnahmefähigkeit von Eisen und hemmt die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen, die vor allem in gepökelten Fleisch- und Wurstwaren vorkommen. Am meisten Vitamin C ist in Brokkoli, Grünkohl und Kohlsprossen enthalten – alles ideale Begleiter zu Fleischgerichten. Daneben enthalten die Kohlgemüse noch viele andere wertvolle Inhaltsstoffe in bedeutenden Mengen: die Vitamine A, B und E, Calcium, Kalium, Magnesium und Phosphor sowie Senföle. Diese auch Glukosinate genannten Stoffe schützen die Pflanzen vor Viren und Bakterien, bei uns Menschen reduzieren sie das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen, Demenz, verschiedene Krebsarten und wirken gegen Entzündungen im Körper. 

(K)eine klare Sache: der Kohl

Wenn du von Kohl sprichst, kann es schon mal zu Verwirrungen kommen – zumindest, wenn du nach Infos im Internet suchst oder mit Freund*innen aus dem deutschsprachigen Raum sprichst. Denn unter Kohl versteht man in Österreich ausschließlich Wirsingkohl, in Mittel- und Norddeutschland vorwiegend Kopfkohl, der in Süddeutschland und Österreich als Kraut bezeichnet wird. Schließlich wird noch zwischen Rotkohl und Weißkohl – in Österreich Rotkraut und Weißkraut -unterschieden. Kommt noch ein Schweizer in die Runde, ist von Wirz oder Welschkraut die Rede, womit Wirsingkohl gemeint ist. Kabis bezeichnet in der Schweiz wiederum das Kraut, also den Kopfkohl. Auch hier wird zwischen Weißkabis und Rotkabis unterschieden. 

Kohlgemüse: ganz schön vielfältig

Du denkst bei Kohlgemüse an grüne Blätter in Mehlpappe mit vereinzelten Erbsen und einem Rad Wurst?  Oder an patzige Krautfleckerl? Die in Kindergarten und Co verhassten Gericht haben leider vielen von uns die Lust auf Kohlgerichte verleidet. Die gute Nachricht: nicht nur die Gerichte sind vielfältiger geworden, auch das Angebot an Kohlsorten ist bunter und abwechslungsreicher.  Denn neben dem oben erwähnten Kohl und Wirsingkohl gibt es noch andere Vertreter aus der großen Kohlfamilie: Brokkoli, Rosenkohl (österr. Kohlsprossen), Grünkohl, Blumenkohl (österr. Karfiol), Kohlrabi, Stängelkohl, Chinakohl und viele mehr. 

Die folgenden Kohlgemüsearten und -sorten sind geschmacklich hervorragend und du kannst sie auch im Spätherbst und Winter ernten. 

Grünkohl

  • Federkohl Halbhoher Grüner Krauser
    Diese Grünkohl-Sorte bildet an langen Stielen dunkelgrüne, sehr stark gekrauste Blätter. Einmal durchfrieren erhöht sein Aroma, denn die Pflanze lagert als Frostschutz Zucker und Proteine in die Blätter ein. Der große Vorteil von Grünkohl ist, dass du nicht die ganze Pflanze auf einmal ernten musst, sondern auch einzelne Blätter abbrechen kannst. 
    Baue den Federkohl im Juni/Juli an, nach 4-5 Monaten beginnt die Ernte – idealerweise nach den ersten Frösten. Ernte die Blätter von unten nach oben nach Bedarf ab.
  • Federkohl Roter Krauser
    Das bunte Pendant zum Federkohl Grüner Krauser. Die violette Farbe der Blätter entsteht durch Anthocyane, das sind wertvolle sekundäre Pflanzeninhaltstoffe. Anbau und Ernte erfolgen wie bei der grünen Variante.
  • Palmkohl Nero di Toscana
    Der dritte Grünkohl im Bunde kommt mit einem gänzlich anderen Erscheinungsbild daher. Seine länglichen, leicht gekrausten, rosettenartig angeordneten Blätter geben dem Kohl ein palmenartiges Aussehen. Die Pflanze wird bis zu 3 Meter hoch. 
    Baue Palmkohl im Mai/Juni an, ab August beginnt die Ernte und ist tief bis in den Winter hinein möglich. Brich die einzelnen Blätter von unten beginnend ab, nach oben hin entwickeln sich laufend neue Blätter. 

Verwendung von Grünkohl
Seit einigen Jahren erfreut sich Grünkohl zunehmender Beliebtheit, vor allem wegen seiner Verwendung als wertvolle Zutat in Smoothies. Eine Handvoll roher Grünkohlblätter gemischt mit frischem Obst wie Äpfeln, Birnen, Melonen oder Aronia ergibt einen vitaminreichen, und köstlichen Drink. Der Kohlgeschmack wird von den anderen Zutaten übertönt, was bleibt, sind die gesunden Inhaltsstoffe des Grünkohls. 
Natürlich schmeckt Grünkohl auch gekocht, z.B. in Suppen, als Pesto, in Aufläufen oder als warmes Gemüse. 

Wirsingkohl

  • Wirsingkohl D’Aubervilliers
    Der Kohlklassiker ist das Wintergemüse schlechthin. Er verträgt hohe Fröste und ist im Geschmack sehr gut und angenehm. Anders als Grünkohl bildet Wirsingkohl feste Köpfe und wird damit im Ganzen geerntet. Die Blätter der Sorte D´Aubervilliers sind dünner und zarter als bei anderen Kohlsorten, damit aber auch nur kurz lagerbar (im Kühlschrank). Ernte den Wirsingkohl also direkt vor seiner Verwendung, dann ist auch sein Vitamingehalt am höchsten.  Seine Entwicklungszeit beträgt mindestens 4-5 Monate, baue ihn daher im Mai/Juni an.

Verwendung von Wirsingkohl
Neben den Klassikern wie Gemüseeintöpfe oder Kohlrouladen passt das grüne Gemüse auch in Aufläufe, zu Nudeln, Kartoffeln oder fein zubereitet in eine Quiche.

Kopfkohl/Kraut

  • Spitzkohl Chateaurenard
    Diese Weißkohlsorte besticht durch eine kurze Kulturdauer von 3-4 Monaten. Ziehe die Pflanze in kleinen Töpfen oder Saatschalen im Haus vor, nach etwa 4 Wochen kommen die Jungpflanzen im Zeitraum von April bis Juli ins Freie. Der Spitzkohl bildet zu Beginn rosettenartig wachsenden Blätter aus deren Mitte ein spitzer, kegelförmig zulaufenden, fester Kohlkopf entsteht. Je nach Anbauzeit findet die Ernte zwischen Juni und Oktober, vor den ersten Frösten statt. 
  • Weisskraut Oststeirerkraut
    Das Kraut für alle Liebhaber*innen von Sauerkraut. Säe die Samen ab März in Saatschalen aus, ab April dürfen die Jungpflanzen ins Garten- oder Hochbeet übersiedeln. Das Oststeirerkraut wächst zu großen und kompakten Köpfen heran und braucht daher regelmäßige Bewässerung und 14-tägige Düngergaben. Ernte das Weißkraut je nach Bedarf zwischen September und November, wenn du es lagern möchtest, so spät wie möglich. Für die Lagerung ist ein kühler, dunkler Raum ideal, z.B. ein alter Keller. 

Verwendung von Weißkohl
Neben den berühmten Krautfleckerln schmeckt das Gemüse in Strudeln, als Suppe, als warmer Salat, gedünstet zu Knödeln oder in Aufläufe oder als Sauerkraut zu allen Arten von Fleisch und vegetarischen Gerichten. 

Brokkoli

  • Brokkoli Calabrese natalino
    Säe die Brokkoli-Samen zwischen März und Juni, entweder in Anzuchtschalen oder direkt ins Beet. Setze vorgezogene Jungpflanzen nach etwa 4-5 Wochen Entwicklungszeit ins Freie. Diese sehr reichtragende Brokkoli-Sorte entwickelt bis zum Hochsommer eine große Blume, die du am besten mit einem scharfen Messer abschneidest. Der richtige Erntezeitpunkt für Brokkoli ist etwas kniffelig. Die grüne Blume soll kräftig und voll ausgeprägt sein, darf aber nicht blühen. Sobald du bemerkst, dass kleine Einzelknospen der dunkelgrünen Blume etwas anschwellen, ist es höchste Zeit für die Ernte. Verpasst du den richtigen Erntezeitpunkt, entstehen zahlreiche kleine, gelbe Blüten, die du nicht für die Küche verwenden kannst. Abhilfe: entferne die Blüten und gib dem Brokkoli eine zweite Chance. Denn Richtung Herbst wachsen in den Seitenachseln der Blätter viele, kleine Blütenknospen für eine zweite Ernte. 

Verwendung von Brokkoli
Brokkoli ist die zarteste Form, Kohlgemüse zu genießen. Er eignet sich als Beilage ebenso wie als Hauptgericht, z.B. in Aufläufen oder Tates. Sein besonders hoher Protein- und Vitamin C-Gehalt macht ihn zu einem richtigen Superfood.

Kohlsprossen/Rosenkohl

  • Rosenkohl Rubine
    Der violette Verwandte der grünen Kohlsprossen hat eine lange Entwicklungszeit. Ziehe ab Februar/März/April Jungpflanzen vor und setze sie im April/Mai ins Freie. Richtung Sommer bilden sich in den Seitenachseln des Rosenkohl-Stiels kleine Knospen, die erst im Herbst einen Wachstumsschub bekommen und zu den typischen, kugeligen Röschen heranreifen.
    Ernte die Röschen nach dem ersten Frost, dann sind sie noch aromatischer. 
  • Rosenkohl Groninger
    Die klassische grüne Kohlsprossen-Sorte klappt in Anbau und Ernte wie Rosenkohl Rubine. Ernte Rosenkohl immer von unten nach oben, denn die oberen Röschen reifen später und haben so  mehr Zeit zur Entwicklung.

 Verwendung von Rosenkohl
Die zarten Röschen werden nur kurz gekocht, damit sie noch knackig und bissfest bleiben. Ihre Verwendung in der Küche ist vielfältig, sowohl als Beilagengemüse als auch als Hauptdarsteller, z.B. in Aufläufen. Tipp: röste Kohlsprossen in etwas Öl an und würze mit Salz und Chili. 

Winterschutz für dein Winterkohlgemüse

Viele Kohlgemüsearten sind extrem frostresistent und brauchen gar keinen Winterschutz. Grünkohl, Rosenkohl und Wirsingkohl mögen Frost besonders gerne und bleiben auch bei minus 10° C und weniger fit. Brokkoli kommt mit leichtem Frost noch gut zurecht, wird es etwas kälter, freut er sich über einen Kälteschutz mit einem Vlies. Am empfindlichsten ist Weißkohl, ein Vlies schützt ihn vor leichten Frösten, ernte ihn jedenfalls vor einem größeren Kälteeinbruch. 

Fotocredits:
©Samen Maier
Text:
DI Doris Kampas